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Die Tage werden kürzer, an der Garderobe hängen in Deutschland die Herbstmäntel und in den Supermärkten tummeln sich bereits dickbäuchig die Schokoladen-Weihnachtsmänner – höchste Zeit, noch einmal zum Grillfest im heimischen Garten zu laden.
Natürlich weiß ich, dass über Erfolg oder Nichterfolg dieses Events nicht nur die Grillkünste des Küchenchefs und die selbstgemachte Marinade entscheiden – zum Equipment gehört auch die richtige Grillkohle. Doch nach welchen Kriterien wähle ich diese aus?
Ganz traditionell verwende ich entweder Holzkohle oder Holzkohlebriketts. Erstere hat den Vorteil, dass sie leicht zu entzünden ist und ich sie einfach nachlegen kann, wenn die ersten Stückchen verglüht sind. Ihr Nachteil besteht darin, dass ich häufig einen sehr hohen Verbrauch habe, da Holzkohle – im Gegensatz zu Briketts – recht schnell verglüht und sich daher eher für kleinere Fleischstücke bzw. Kurzgegrilltes eignet.
Holzkohlebriketts hingegen lassen sich zwar schwerer entzünden (wobei das mit einem Anzündkamin auch kein echtes Problem mehr ist!), erzeugen jedoch länger Hitze. Daher kann ich sie auch für großes Grillgut verwenden, ohne mich großartig um das Nachfüllen kümmern zu müssen. Vor allem beim Smoken oder beim Dutch Oven ist es praktisch sich Stunden um nichts kümmern zu müssen. Ihr Nachteil besteht darin, dass der typisch rauchige Grillgeschmack im Grillgut etwas schwächer ausgeprägt ist.
Spanisches Chuleton - hier wird schnell viel Hitze benötigt
Doch egal, ob ich mich für Holzkohle oder Holzkohlebriketts entscheide – wichtig ist mir, dass die verarbeiteten Rohstoffe von einheimischen Hölzern stammen. Das ist zwar ein bisschen teurer, zugleich jedoch ein entscheidendes Qualitätsmerkmal: Hochwertige Grillkohle bzw. Briketts entwickeln normalerweise keinen Eigengeschmack, sondern deutsche Harthölzer wie etwa Eiche, Birke oder Buche reichern das Grillgut mit dem typisch rauchigen Aroma des Holzkohlegrills an.
Ein neuer Trend aus den USA dürfte besonders die experimentierfreudigen Grillprofis interessieren: Mit sogenannten Holzräucherchips in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, die nach 30-minütigem Einweichen in warmen Wasser einfach in die glühende Kohle gegeben werden, nimmt das Grillgut mit dem Rauch den Geschmack des entsprechenden Holzes auf. Für Rind und Wild eignet sich besonders gut das Holz der Walnuss; für Geflügel aller Art, sowie Schweinefleisch und Fisch hingegen eignen sich Räucherchips aus Wildkirschholz.
Ein besonderer Geheimtipp sind für mich die Jack Daniels-Räucherchips, welche aus originalen Jack Daniels-Whiskyfässern hergestellt werden und dem Grillgut so den rauchig-herben Geschmack der amerikanischen Köstlichkeit verleihen.
Zwei Dutch Oven (DO) übereinander, hier müssen die Briketts lange halten
Kohle ist nicht gleich Kohle. Neben den Erzeugnissen aus einheimischen Hölzern finden sich auf dem Markt auch viele Produkte aus Tropenhölzern, die jedoch weniger strengen Kontrollen unterliegen und durch deren Transportweg eine zusätzliche Umweltbelastung entsteht. Aus diesem Grund orientiere ich mich beim Kauf an den Angaben des "Deutschen Instituts für Normung", welches festgelegt hat, wie Holzkohle auszusehen hat. Das DIN-Zeichen "EN 1860-2" gewährleistet eine hohe Qualität und die Abwesenheit von Schad- sowie künstlichen Klebestoffen.
Die Grilltemperatur guter Holzkohle sollte mindestens 150° betragen, 180° jedoch niemals überschreiten, da sich sonst gesundheitsschädigende Stoffe im Grillgut bilden können. Die Brenndauer der Grillkohle hängt von ihrer jeweiligen Beschaffenheit ab – während normale Holzkohle rund zwei Stunden lang brennt, bleiben Briketts deutlich länger heiß. Eine Ausnahme bildet hier sowohl die Holzkohle aus Kokosnussschale, welche sehr lange und heiß brennt, als auch die aus dem Quebrachobaum gewonnene Holzkohle, die mit mehr als drei Stunden eine bemerkenswert lange Brenndauer hat.
Ich verwende Quebracho-Holzkohle am offenen Grill, da sie nur eine geringe Rauchentwicklung aufweist und kaum Funken schlägt. Die besten Erfahrungen habe ich bisher mit der BBQ Joe Grill Holzkohle gemacht. Obwohl comtech eher für Technik bekannt ist, gibt es hier auch eine große Auswahl an Gartengeräten und entsprechendem Zubehör, wie beispielsweise auch alles für den Grill.
Sind die Kohlestückchen verglüht, lässt sich an ihrer Asche der Reinheitsgrad der Holzkohle ablesen: Sehr reine Kohle hinterlässt eine beinahe vollständig weiße Asche. Die reinste Grillkohle wird mittels industrieller Fertigung im sogenannten "Retortenverfahren" hergestellt, bei dem der Kohle umweltschädliche Stoffe entzogen werden, die anderenfalls beim Grillen entweichen könnten.
Darüber hinaus ist es entscheidend für den Grillerfolg, dass die Holzkohlestückchen im Grill nicht zu klein, jedoch gleichmäßig groß sind, damit sich eine gleichmäßige Hitzeverteilung ergibt. Aus diesem Grund verzichte ich auf die sogenannte Meilerkohle, die im Entstehungsprozess qualitativen Schwankungen unterliegt und sich zudem häufig aus unterschiedlich großen Stücken zusammensetzt.
In der Regel bleiben bei mir von Saison zu Saison einige Reste übrig, die ich beim nächsten Angrillen natürlich gerne noch verwenden möchte. Holzkohle hat allerdings den Nachteil, dass sie stark hygroskopisch ist, das heißt sie zieht Feuchtigkeit aus der Luft. Sie sollte daher nach Möglichkeit warm und trocken gelagert werden. Wer seine Kohle allerdings in der Garage, dem Holzschuppen oder in einem feuchten Keller unterbringt, muss sich beim nächsten Grillen mit feuchten Briketts herumschlagen.
Das ist nicht nur problematisch, weil feuchte Holzkohle sehr schwer zu entzünden ist, sondern es kommt dabei zu einer starken Rauchentwicklung, die sich auch negativ auf den Geschmack des Grillgutes auswirken kann. Anzeichen dafür, dass die Kohle Feuchtigkeit gezogen hat, ist unter anderem Schimmel an oder in der Papierverpackung.
Um meine Kohlereste vor Feuchtigkeit zu schützen, habe ich mir im letzten Jahr eine kleine Tonne aus hochdichtem Polyethylen angeschafft, deren Deckel absolut dicht abschließt und die Holzkohle so vor Feuchtigkeit schützt. Zusätzlich lege ich vor dem Schließen der Tonne noch einen Beutel mit Silikagel dazu, welches – wie die Kohle selbst – Feuchtigkeit absorbiert. So bin ich auch für die kommende Grillsaison bestens ausgerüstet!
Natürlich weiß ich, dass über Erfolg oder Nichterfolg dieses Events nicht nur die Grillkünste des Küchenchefs und die selbstgemachte Marinade entscheiden – zum Equipment gehört auch die richtige Grillkohle. Doch nach welchen Kriterien wähle ich diese aus?
Kohle oder Brikett – was kommt in den Grill?
Holzkohlebriketts hingegen lassen sich zwar schwerer entzünden (wobei das mit einem Anzündkamin auch kein echtes Problem mehr ist!), erzeugen jedoch länger Hitze. Daher kann ich sie auch für großes Grillgut verwenden, ohne mich großartig um das Nachfüllen kümmern zu müssen. Vor allem beim Smoken oder beim Dutch Oven ist es praktisch sich Stunden um nichts kümmern zu müssen. Ihr Nachteil besteht darin, dass der typisch rauchige Grillgeschmack im Grillgut etwas schwächer ausgeprägt ist.
Spanisches Chuleton - hier wird schnell viel Hitze benötigt
Die richtige Kohle für den besten Geschmack
Doch egal, ob ich mich für Holzkohle oder Holzkohlebriketts entscheide – wichtig ist mir, dass die verarbeiteten Rohstoffe von einheimischen Hölzern stammen. Das ist zwar ein bisschen teurer, zugleich jedoch ein entscheidendes Qualitätsmerkmal: Hochwertige Grillkohle bzw. Briketts entwickeln normalerweise keinen Eigengeschmack, sondern deutsche Harthölzer wie etwa Eiche, Birke oder Buche reichern das Grillgut mit dem typisch rauchigen Aroma des Holzkohlegrills an.
Ein neuer Trend aus den USA dürfte besonders die experimentierfreudigen Grillprofis interessieren: Mit sogenannten Holzräucherchips in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, die nach 30-minütigem Einweichen in warmen Wasser einfach in die glühende Kohle gegeben werden, nimmt das Grillgut mit dem Rauch den Geschmack des entsprechenden Holzes auf. Für Rind und Wild eignet sich besonders gut das Holz der Walnuss; für Geflügel aller Art, sowie Schweinefleisch und Fisch hingegen eignen sich Räucherchips aus Wildkirschholz.
Ein besonderer Geheimtipp sind für mich die Jack Daniels-Räucherchips, welche aus originalen Jack Daniels-Whiskyfässern hergestellt werden und dem Grillgut so den rauchig-herben Geschmack der amerikanischen Köstlichkeit verleihen.
Zwei Dutch Oven (DO) übereinander, hier müssen die Briketts lange halten
Was gute von schlechter Grillkohle unterscheidet
Die Grilltemperatur guter Holzkohle sollte mindestens 150° betragen, 180° jedoch niemals überschreiten, da sich sonst gesundheitsschädigende Stoffe im Grillgut bilden können. Die Brenndauer der Grillkohle hängt von ihrer jeweiligen Beschaffenheit ab – während normale Holzkohle rund zwei Stunden lang brennt, bleiben Briketts deutlich länger heiß. Eine Ausnahme bildet hier sowohl die Holzkohle aus Kokosnussschale, welche sehr lange und heiß brennt, als auch die aus dem Quebrachobaum gewonnene Holzkohle, die mit mehr als drei Stunden eine bemerkenswert lange Brenndauer hat.
Ich verwende Quebracho-Holzkohle am offenen Grill, da sie nur eine geringe Rauchentwicklung aufweist und kaum Funken schlägt. Die besten Erfahrungen habe ich bisher mit der BBQ Joe Grill Holzkohle gemacht. Obwohl comtech eher für Technik bekannt ist, gibt es hier auch eine große Auswahl an Gartengeräten und entsprechendem Zubehör, wie beispielsweise auch alles für den Grill.
Qualität vor Quantität
Sind die Kohlestückchen verglüht, lässt sich an ihrer Asche der Reinheitsgrad der Holzkohle ablesen: Sehr reine Kohle hinterlässt eine beinahe vollständig weiße Asche. Die reinste Grillkohle wird mittels industrieller Fertigung im sogenannten "Retortenverfahren" hergestellt, bei dem der Kohle umweltschädliche Stoffe entzogen werden, die anderenfalls beim Grillen entweichen könnten.
Darüber hinaus ist es entscheidend für den Grillerfolg, dass die Holzkohlestückchen im Grill nicht zu klein, jedoch gleichmäßig groß sind, damit sich eine gleichmäßige Hitzeverteilung ergibt. Aus diesem Grund verzichte ich auf die sogenannte Meilerkohle, die im Entstehungsprozess qualitativen Schwankungen unterliegt und sich zudem häufig aus unterschiedlich großen Stücken zusammensetzt.
Korrektes Lagern für den vollen Genuss
In der Regel bleiben bei mir von Saison zu Saison einige Reste übrig, die ich beim nächsten Angrillen natürlich gerne noch verwenden möchte. Holzkohle hat allerdings den Nachteil, dass sie stark hygroskopisch ist, das heißt sie zieht Feuchtigkeit aus der Luft. Sie sollte daher nach Möglichkeit warm und trocken gelagert werden. Wer seine Kohle allerdings in der Garage, dem Holzschuppen oder in einem feuchten Keller unterbringt, muss sich beim nächsten Grillen mit feuchten Briketts herumschlagen.
Das ist nicht nur problematisch, weil feuchte Holzkohle sehr schwer zu entzünden ist, sondern es kommt dabei zu einer starken Rauchentwicklung, die sich auch negativ auf den Geschmack des Grillgutes auswirken kann. Anzeichen dafür, dass die Kohle Feuchtigkeit gezogen hat, ist unter anderem Schimmel an oder in der Papierverpackung.
Um meine Kohlereste vor Feuchtigkeit zu schützen, habe ich mir im letzten Jahr eine kleine Tonne aus hochdichtem Polyethylen angeschafft, deren Deckel absolut dicht abschließt und die Holzkohle so vor Feuchtigkeit schützt. Zusätzlich lege ich vor dem Schließen der Tonne noch einen Beutel mit Silikagel dazu, welches – wie die Kohle selbst – Feuchtigkeit absorbiert. So bin ich auch für die kommende Grillsaison bestens ausgerüstet!
- Frank